五香牛肉干猪肉干的软制方法

一、材料及设备

五香牛肉干（单位公斤）：新鲜牛肉50，食盐1.0，酱油3.0，白糖4.0，生姜0.2，胡椒粉0.1，五香粉0.1，vc―na0.025，山梨酸钾（食品级）0.05，味精0.05，洋葱0.2。

五香猪肉干（单位公斤）：新鲜猪肉50，食盐1.5，酱油1.5，白糖6.0，生姜0.2，五香粉0.2，vc―na0.025，山梨酸钾（食品级）0.05，味精0.05。

二、制作方法

1、原料肉的整理：选择新鲜的瘦肉，除去筋腱和脂肪，用清水洗净沥干，切成0.5公斤左右的肉块。

2、水煮：将肉块放入夹层锅内，加清水煮开后，撇去肉汤上浮沫，浸烫约30分钟后捞出。待肉完全冷却，切成长2.0厘米、宽0.7厘米的肉丁。

3、配料：可根据各地口味习惯和品种进行配料。

4、复煮：取一部分原汤，加入除山梨酸钾、vc―na、味精外的所有配料，煮开。当汤有香味时，将肉丁放入夹层锅中，控制温度在80―85℃，出锅前10分钟将山梨酸钾、vc―na、味精溶解加入，搅拌均匀。猪肉约煮60分钟，牛肉煮80分钟。将肉丁捞出沥干，平铺在铁网上冷却。

5、烘干：将铁网放在50℃―55℃的干燥箱内烘干，时间3小时。取出并迅速冷却后，真空包装即为成品。